Cos’è il Tannino nel Vino

Tannino = vino rosso. Equazione semplice che però non racchiude l’intera spiegazione di una delle componenti più note dei vini più amati, soprattutto quelli rossi ma senza tralasciare qualche eccezione. Vale dunque la pena approfondire e capire cos’è veramente il tannino.

Tannino: Custode del Rosso Perfetto

Partiamo dal riconoscerlo nel vino: avete presente quella sensazione di astringenza, che percepiamo sulle gengive dopo aver bevuto un sorso di vino rosso? Ecco: quella sensazione è provocata del tannino presente nel vino.

Il tannino nel vino è un gruppo di polifenoli, cioè, sostanze organiche presenti in natura che si trovano spesso nelle piante. Sono presenti in elevata concentrazione sugli acini dell’uva, in particolare nelle bucce, nei semi (chiamati vinaccioli) così come nel raspo che è la parte lignea che di fatto tiene collegato il grappolo al tralcio.

Essendo il vino un prodotto diretto dell’uva, il tannino ne rappresenta una delle caratteristiche più importanti.

Esistono diversi tipi di tannini: la prima grande distinzione va fatta tra quelli che si scartano non appena le uve vengono diraspate e pressate e quelli più pregiati, che contribuiscono all’evoluzione stessa del vino in fase di maturazione e affinamento.

I tannini sgradevoli sono quelli che si trovano sui raspi dell’uva, ossia sulla parte legnosa della pianta che serve a collegare gli acini al resto della vite. Questi tannini sono troppo invadenti e vengono riconosciuti come esageratamente astringenti e amari, e perciò si eliminano.

In tal senso vale la pena andare a individuare subito quali sono i vitigni e i vini che presentano naturalmente in essi una maggiore concentrazione di tannicità.

Vini più Tannici: Predominanza dei Rossi

Tra i vini rossi più celebri in ambito internazionale, i più ricchi di acido tannico risultano essere il Syrah, il Cabernet Sauvignon e l’italianissimo Sagrantino di Montefalco. Per quanto riguarda i vini bianchi, il Grechetto del centro Italia è quello a maggiore concentrazione naturale di tannicità.

È bene sapere anzitutto che i tannini sono i responsabili della struttura del vino, del suo corpo e in parte anche del sapore. Inutile dire che grado di importanza abbia questa componente nella nascita del vino.

Dalla Vendemmia al Bicchiere: la Resistenza del Tannino  

Il tannino è un elemento naturale assolutamente resistente che rimane parte fondamentale del vino, accompagnandoci letteralmente dalla vendemmia al bicchiere.

Il tannino resiste anche all’invecchiamento del vino: un alto contenuto di tannini fa in modo che l’ossigeno stesso permanga coi suoi legami, impedendo così l’ossidazione e l’evaporazione e degli aromi.

Aroma e Gusto: gli effetti del Tannino sul Vino

I tannini nei vini rossi sono tra i principali agenti capaci di orientare sensibilmente il sapore, agendo al tempo stesso anche sul corpo. In tal modo, non sarà sbagliato pensare che i vini rossi ad alto quantitativo tannico sono proprio quelli che produrranno un retrogusto più amarognolo e che avranno in bocca una maggiore pastosità, simile a quella dei loti o delle banane non ancora mature.

Maturazione: Elemento di Attenzione

La maturazione dell’uva è un altro elemento dirimente legato alla presenza e all’azione dei tannini. Tuttavia, non bisogna in tal senso giungere a conclusioni troppo facili: non sempre il livello di zuccheri raggiunto dal grappolo corrisponderà a una reale e contemporanea maturazione dei tannini.

Da ultimo o, meglio, in principio, la differente quantità di tannini presente all’interno dell’uva e poi del vino agirà in maniera alquanto evidente anche sulla gradazione di colore del prodotto finale.

Andiamo dunque a vedere quando l’azione dei tannini si fa maggiormente vivace.

Macerazione: Quando è Decisivo il Toco Dell’Uomo

Come forse potrebbe essere anche logico e in un certo senso intuitivo, la fase di lavorazione del vino nel quale i tannini sprigionano maggiormente il loro potenziale è la macerazione. Esattamente in quel passaggio le bucce e le vinacce rilasciano all’interno del nettare, di là da venire a luce, il loro massimo potenziale.

In questa fase si decide il livello di colorazione che il vino a fine procedimento andrà ad assumere.  A fare la differenza sul quantitativo di acido tannico che verrà rilasciato nel corso della maturazione saranno due elementi decisi dalla mano dell’uomo: la temperatura e la durata del processo. Ad una temperatura più alta di macerazione, risulterà un vino a più alto tasso di tannicità.

Tra le componenti esterne che agiscono sulla tannicità del vino, vi è anche l’invecchiamento.

Legno: Grande Alleato dei Tannini

È bene sapere, in tal senso, che un vino invecchiato nel legno risulterà sicuramente a più alto tasso di tannicità per il semplice fatto che la natura del legno con cui è realizzato il contenitore, cede naturalmente al vino la propria porzione di tannini. Più la botte sarà nuova, maggiore sarà l’influenza del legno sulla tannicità del prodotto finale.

Stessa cosa, anche se in maniera meno percettibile, avviene per quel che riguarda il sughero naturale con cui viene realizzata la maggior parte dei tappi. Non fatevi però ingannare: se un vino “sa di tappo”, la responsabilità non sarà da attribuire a quei benevoli demonietti dei vini (quasi solo) rossi.