Componenti del Vino: Acqua, Alcol e Non Solo

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L’oste al vino non ha messo l’acqua perché in pochi ci pensano (anche se in realtà dovrebbe essere abbastanza logico), ma anche sua maestà il Vino, senza risultare affatto annacquato, è composto principalmente d’acqua con una percentuale pari addirittura al 70%. Assodato, dunque, che anche il prezioso nettare di Bacco è liquido e, indubitabilmente, bagnato, possiamo dunque iniziare il viaggio alla scoperta degli altri componenti del calice perfetto. Molti dei quali non si vedono ma sono spesso decisivi nel risultato di qualità di cui, poi, ogni bevitore si accorge, talora anche al gusto.

Percentuali che Fanno la Differenza

Dipende dalle dosi che, in sede di analisi, si esprimono naturalmente in termini percentuali. L’alcol etilico, ad esempio, che banalmente regola la componente alcolica della bevanda, varia dal 6 al 16% del totale.

Un altro componente del vino, come si sa, sono i residui di zucchero, essendo l’uva e il mosto prodotti naturalmente zuccherini. Un quantitativo che può variare da zero ai 250 grammi ogni litro di vino e che può crescere fino al 25% del complesso generale del volume per i vini dolci come i passiti.

Polialcoli: Elementi Strutturali del Vino

Responsabili della morbidezza o più in generale della struttura del vino sono invece i polialcoli. Tra questi il principale è il glicerolo che in quella che potremmo definire la gerarchia nella composizione del vino, si può ben dire sia per importanza il terzo grazie ai suoi circa 10grammi per litro.

Acidi: Spina Dorsale del Vino

Gli acidi sono elementi fondamentali nella composizione del vino: per quel che riguarda il profilo organolettico, sono la spina dorsale del vino, gli donano struttura.

In particolare, quelli che regolano il tasso di acidità fissa del vino, con quantitativi che variano da uno a dieci grammi per litro, sono: l’acido tartarico, l’acido citrico, l’acido malico e l’acido lattico (con i loro sali). Assolutamente indesiderato, invece, il quantitativo di quella che è la cosiddetta acidità volatile che deriva dall’acido acetico e non ci vuole uno scienziato per capire come un vino che “piglia d’aceto” possa diventare utile al massimo per condire l’insalata e non certo per essere gustato in un calice.

Tocco di Colore nella Composizione del Vino: i Polifenoli

Le sostanze fenoliche, ovvero i fenoli, sono i componenti che determinano la colorazione del vino. Derivano anzitutto dal colore della buccia degli acini: bianco se la bacca sarà chiara, rosso se parliamo di uve a bacca scura. Altro componente sono i tannini, presenti soprattutto nei vinaccioli ma possono svilupparsi anche in seguito all’eventuale affinamento del prodotto in botti di legno. Da questo deriverà la sensazione di maggiore o minore astringenza che spesso caratterizza i vini rossi.

Sali Minerali: i Componenti all’Origine del Profumo e Gusto del Vino

A fare la differenza in due particolarità del vino alle quali tutti, pur senza essere sommelier, badano quasi d’istinto, ovvero il profumo e il gusto, sono i sali minerali che per i vini rossi sono quelli del manganese, mentre per i vini bianchi sono i sali provenienti dal calcio, dal magnesio, dal rame, dal ferro e dallo zinco, per lo più sotto forma di fosfati, solfati e carbonati.

I quantitativi percentuali che poi sono l’elemento discernente su profumo e gusto variano in base al terreno nel quale il vitigno cresce.

Frizzantezza ma Non Solo: i Gas

La componente che determina da ultimo la presenza o meno di bollicine nei vini, ad esempio negli spumanti ma anche nei vini semplicemente frizzanti, è chiaramente l’anidride carbonica. Non si tratta però dell’unico gas che viene sciolto all’interno della composizione dei vini. Decisivo, infatti, nella conservazione del prodotto, ovvero nella stabilizzazione e nel blocco della fermentazione, è l’anidride solforosa, un gas che si usa anche come antiossidante e antibatterico.